南京·徐家鸭子——在秦虹路的老店里，盐水鸭与烤鸭都是南京人的餐桌常客_南京·徐家鸭子——在秦虹路的老店里，盐水鸭与烤鸭都是南京人的餐桌常客

南京·徐家鸭子：秦虹路老店里的金陵味道

初见徐家鸭子：一条老街上的人间烟火

如果你问一个南京人：“哪里的鸭子最好吃？

”十有八九，他会告诉你一个具体的店名，而不是某条商业街或某💞个网红店、在南京，鸭子店多如牛毛，但真正能让本地人甘心排队的，往往是那些藏在老小区、老街巷里的“老字号”，位于秦虹路的徐家鸭子，就是这样一个🛠存在。秦虹路不算，宽、两旁是上世纪、八九十年代建成的居民楼、梧桐树遮天蔽日、徐家鸭子店就开在路边一个不起眼的门、面里，，门头上挂着褪了色的招牌，写着“徐家鸭子”四个字，下面还有一行小字：：“始于1988年”，每天早上八点，店里就开始飘出卤水的香味，到了中午和傍晚，，门口总会排起十几人的队伍，，排队的人里，有，拎着、菜篮子的阿姨，有下、班Ⓜ顺路买半只、鸭子的上班族，还有从江宁、栖霞甚至江北专程开车来的老顾客。我第一次去徐家鸭子，是跟着。一位南京本地的朋友老陈，他从小在秦。虹路长大，用他的话说：“徐家鸭💐子是我们🌮这条街的图腾。”那天下午五点、我们到店门口时，前面已经排了七八个人，老陈熟门熟路地跟店、里师。傅打招呼：“王师傅，今天还有烤鸭吗？？

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给我🐹来半只，前脯。 ”王师傅是个五十多岁的中年人，，戴着白围裙， 🕦手起刀落，鸭肉切得均匀整齐、他一边切一边跟老陈聊天： “今天早🧀上刚杀的，新鲜着呢，你运气好、再晚半小时就卖完了。”

南京人与鸭子的不解之缘

在南京，鸭子不只是一种食物，更是🎩一种生活方式，南京人爱吃鸭，几乎。到了“无，鸭，不、成席”的地步，据统计，，南京人每年要吃掉一亿只以上的鸭子，这个数字足以让外地人瞠目结舌、而在这庞大的鸭子消费中，盐水鸭和烤鸭是最主流的两大流派，它们就像南京的“双子星”，各占半壁江山。盐水鸭的历🐅史可以追溯到六朝时期，是南京最古老的鸭馔之一，它的制作工🕳艺看似简单，实。则，讲。究：选用两斤半左右的瘦型鸭，用盐、花椒、八角等。香料腌制，然后，放、入老卤中煮熟，，好的盐水鸭，皮白肉嫩，咸淡适中，，入口有一股淡淡的香料味，却又不压鸭肉本身的鲜美，南京人吃盐水鸭，讲究“热吃”和“冷吃”两种吃法：热吃时，，鸭肉刚出锅，皮滑肉嫩，香气扑鼻；冷吃📧时，鸭肉放凉后切片，口感更加紧实，适合下酒。

烤鸭则是另一种风味，南京烤鸭不同于北京烤鸭的挂炉烤制，采用的是“焖炉”法，即，在密。封的炉子里用炭火慢慢焖熟，这样做出来的烤鸭，鸭皮酥脆，鸭肉多汁，吃的时候要蘸上特制的卤汁——用鸭骨💞、酱、油、糖、醋等熬成的。浓稠酱汁，酸甜可、口，刚好解了鸭皮的油腻，，南京人买烤鸭，通常会跟老板说“要个卤子”，这卤子就是烤鸭的灵魂。。

徐家鸭子的传承与匠心

徐家鸭💞子店🕞的历史，要从创始人徐老爷子说起、1988年，徐老爷子在秦虹路开了这家店，，当时只是一个小小的卤菜摊，他年轻时在南京的国营食品厂做过学徒、学到了一手做鸭子的好手艺，后来食品厂改制，他就自己出来单干，起初生意并不好、秦虹路那时候还比较偏，住的人也不，多，但🕊徐老爷子坚持用优秀的原料、每天凌晨三点去批发市场挑🏻鸭子，回来亲手处理、腌制、卤制、渐渐地，街坊邻居🥋发现他家的、鸭、子确实好吃、口口相传，生意就慢慢做起来了。

。现在店里掌勺的是徐老爷子的儿子徐建明，大家都叫他“徐师傅”，徐师傅今年四十出头，从十几岁就开始跟着父亲学手艺，他告诉我，做鸭子🧗最关键的，，一是选鸭，二是卤水，选鸭要选麻鸭，这种鸭子肉质紧实，脂肪分布均匀，做出来口感最好，卤水则是店里的“传家宝”，从1988年开店一直用到现在，三十多年从未断过、每天卤完鸭子后，徐。

师傅都会把、卤，水过、滤、烧开，然后冷藏保存、第二天再加入新的香料继续用，，这锅老卤里，沉淀的是时间的味道。 “很多人觉得、做，鸭子很简单，🔴不就是把鸭子煮熟嘛。

”徐师傅一边切鸭子一边说、“其实差得远了、腌制的时间、卤水的温度、火候的大小，，差一点都👹不行，比如盐水鸭，腌制时间短、了不入味，长。

了。

又，会太咸、烤鸭的火候更要讲究，火大了皮会焦，火小了皮不脆、这些都是经验，书上学不来的。

。

”

案例一：老顾客李阿姨的“鸭子情结”

在徐🏁家鸭子店门口，我遇到了正在排队的李阿姨，她今年六十五岁，住在秦✋虹路对面的小区里、从徐家鸭子开店那天。起就、是老顾客。。“算下来，吃了三十多年了。”李阿姨笑着说，“我儿子小的时候，，每次，放，学回来，都要我带半只鸭子，现。在。他都结婚生子了，，🐻孙子也爱吃🥖他家的鸭子。。”

李阿姨告诉我，她最喜欢的是徐家鸭子的盐水鸭。 “外面的盐水鸭，很多都是冷冻鸭做的，，肉质发柴，，吃起来没味道，徐家的鸭子不一样、用的是新鲜麻鸭，，肉嫩得很，而且咸淡刚好，，不齁人。 ”她每次买鸭子，都会让徐师傅切得薄一点，，“薄片吃起来更入味，配着稀饭吃，那叫一个香。 ” 有一次，李阿姨的儿子想给她换个口味，在网上买了一只真空包装的盐水鸭。“那个鸭子的味道，怎么说呢，就是一，股工业味，完全没有徐家鸭子那种鲜香。”李阿姨说，“从那以后、我就再也不买外面的鸭子了，要吃，，就吃徐家的。” 李阿姨还告、诉我、一个细节：徐家鸭子店每年春节前都会休息几天，🐶因为，徐。师傅要回老家过年，每到这时候，李阿姨就会提前买好几只鸭子，冻在冰箱里。 “年夜饭桌上要是没有徐家的鸭子、总觉得少了点什么。 ”她说。

案、例，二：：从上海来的“鸭子粉丝”

徐家鸭子的名声，早已不局限于秦虹路，，在上海工作的南京人小张，每次回南京，第一件事就是去徐家鸭子买半只烤鸭，他说：“在上海也吃过很多南京鸭子的连锁店，但味道总觉得不对，，只有徐家的烤鸭，才有小时候的味道。 ”

小张记得，他小时候住在秦虹路的外婆家，每次放学回来，外婆都会带。

他去徐家鸭子买一只烤鸭、那时候的烤鸭、皮脆肉嫩、蘸上卤汁，酸甜可口。

“我外、婆，每次都会跟徐老爷🧙子说：‘多给点卤子，，我，孙子爱吃。

’徐老爷子就会多舀一勺、笑着说：‘好嘞，多给你孙子吃点。

’” 现在小张在上海工作，一年回南京三四次，每次、回来，他都会买两只徐家鸭。子的，烤鸭，，一只当场吃、另一只真空包装带回上。海。

“真空包装的。

味道。肯定不如现吃的好、但至少能解解馋。。”他说，“有一次，，我还特意带了一只去🎽公司，给同事们尝尝，他们都说好吃，，还问我从哪里买的，，我说：‘这是，南京的味道，你们在上海吃不到的。 ’”

案例三：徐家鸭子的🧝“邻里情”

在徐家鸭子店门口、我注意到一个细节：排队的人里，很多都跟徐师傅很熟，他们会聊几句家常，，问，问最，近生意怎么样，或🗻者抱怨一下“今天怎么排了这么久”，徐师傅一边切鸭子，一边跟他们聊天，偶尔还会开个玩笑，，这种亲切感，是很多连锁店做不到的。有一次、一个住在附近的老大爷来买鸭子，，徐师傅问他：“老爷子，今天怎么这么晚才来？鸭、子。都、快卖完了。”老大爷说：：“今天去医院拿药、耽🌩误了时间。 ”徐师傅听了，特意给他留了一只、说：：“你年纪大了，，别跑空了、这只给你留着。”

还有一。次，一个年轻妈妈带着孩子来买鸭子，孩子，哭闹着要吃，徐师傅看到后，，切了一小块鸭肉，递给。小孩说：“先吃一口，别哭💱了。”小孩吃了之后，果然不哭了、年轻妈妈感激地说：“谢谢徐师傅，你真是太好了。”徐师傅摆摆手说：：“没事，都是街坊邻居的。” 这种邻里情，是徐家鸭子店最珍贵的东西，在快节奏的现代生活中，这样的温情越来越少🛤见，，而徐家鸭子店，，就像一个温暖的节点，把秦虹路的人们连接在一起。