沈阳·鹿鸣春——在沈阳的老字号里，辽菜的代表葱烧海参与九转大肠(沈阳·鹿鸣春——在沈阳的老字号里，辽菜的代表葱烧海参与九转大肠)

沈阳·鹿鸣春：在百年老号里，品味辽菜的灵魂——葱烧海参与九转大肠在沈阳这座拥有厚重历史底蕴的城市里，老字号餐馆如同一颗颗璀🤱璨的珍珠，镶。

嵌在、城市的记忆深处，而其中、鹿。鸣春无疑是辽菜领域里最闪亮的那一颗，它不仅是沈阳人舌尖上的骄傲，更是辽菜文化活着的博物馆，就让我们一起走进鹿鸣春，，去。探。

寻两道经典辽菜——葱烧海参与九转大肠背后的故事与味道。

鹿鸣春：：百年味道的守望者

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鹿鸣春的名字，取自《诗经·小雅》中，的“呦呦鹿鸣，食野之苹”，充👬满了诗意与雅致，这家创立于1929年的老字号，，至今已有近百年的历史，它见证了沈阳从民国，到🍿新中国，再到改革开放的沧桑巨变，，却始终坚🙆守着辽菜的传统与精髓。

为什么说鹿鸣春是辽菜的代表？

因为辽菜讲究“咸鲜醇厚、原汁原味”，而鹿鸣春正是这一风格最忠实的守护者，这里的每一道菜，都像是从历史深处走来的使者，带着岁月的温度与匠人的执着。

一个真实的案例： 我有一位朋友，是土生土长的沈阳人，今年已经70多岁、他告诉我、小时候💣家里条件不好，只有过年时才，能。

跟着父母去鹿鸣春吃一顿，，那时候、一盘葱烧海参就是全家人的“大餐”、他说： “那海参软糯得像要化在嘴里，葱香。

浓。

郁得能飘满整条街，现在回想起来，还是那个味道最地道。

”如今、他每年生日都会带着孙子去鹿鸣春，点上一份葱，烧海，参，仿，佛在品尝一段永不褪色的记忆。

葱烧海参：辽菜之魂，葱香与海味的完美交响

葱烧海参，被誉为辽菜的“头牌菜”，它的、魅力在于，，用最🔷简单的食材——大葱和海参，碰撞出最复杂、最醇厚的味道。 1. 选材的讲究：好、食材，是成功的一半

在鹿鸣春，大厨们对食材的选择近乎苛刻，海参必须选用辽宁沿海的刺参、这种海参肉质肥厚、Q弹有嚼劲，且富含胶原。

蛋。白，而大葱，则要选山东章丘的大葱，葱白长、辣。

味，轻、甜味，足，，能最大程度地激发出海参的鲜味。

初学者的提醒：： 如果你在家尝试，买海参时一定要认准“辽参”，不要被低价的海茄子（一种廉价海参）所迷惑，大葱尽量选择葱白部分、因为葱白水分足、甜度高，炒出来更香。 2. 烹饪的匠心：火候与调味的艺术

葱烧，海参的制作，看似简单，实则暗藏玄机、大厨会先将海参用高汤煨制入味，再与葱段一同烧制，关键在于“烧”这个步骤——火不能太大，，否则葱会焦糊；火不能太小，否则海参不入味，只有用文火慢。

烧，，让葱香慢慢渗透进海参、的、每一丝纹理，才、能、达。到“葱香浓郁、海参软糯”的境界。

。 调味上， 鹿鸣春的秘方是加入少许冰糖和老抽，冰糖能提鲜增亮，让海参的色泽红润诱。

人；老抽则负责上色、使菜品⏱看起来更有食欲，，最后勾芡时，芡汁要薄而亮，像一层琥珀包裹住海参，入口顺滑，回味悠长。

3. 品味的体验：一口下去，仿，佛拥抱了整个海洋

第一次在鹿鸣春吃葱烧海参、你会被它的味道惊艳到，夹起一块海参，轻轻一咬，先是感受🥉到外层的软糯，，然后是内里的弹牙，，葱香裹着海参的鲜，在口中层层绽放，仿佛海浪拍打着礁石，带来一阵阵咸鲜的冲击、而。葱段、本身，吸收了海参的精。华，变得甜中带鲜，软而不烂，是这道菜里最容易被忽略的宝藏。 一个真实的案例：🎨 去年冬天，我陪一位来自广东的朋友去鹿鸣春，，他原本对🐔北方菜有些偏见，，觉得“粗犷有余，，精致不足”，但当葱烧海参端上桌时，他犹豫着夹。了一块，吃完后沉默了几秒，🍇然，后，说：“这道菜，让我对辽菜彻底改观了。”后来，，他专门请鹿🧛鸣春的大厨教他做这道菜，虽然回家后失败了三次，但那份对辽菜的敬意，却深深留在了他心里。

九转大肠：鲁菜与辽菜的“混血儿”，酸😑甜苦辣咸的五味人生

如果说葱烧海参是辽菜的“门面”、那么九转大肠就是辽菜的“内涵”，这道菜源自鲁菜、却在辽菜中发扬光大，成为鹿鸣春的又一招牌。

1. 名字的由来：：九转金丹，，大肠里的乾坤 “九转大肠”的名字，听起来就很有故事、相传，清朝光🛴绪年间，济南，九，华楼的一位厨师创制了这道菜，，因为制作工序复杂，需要经过煮、炸、烧等多道工序，如同道家炼，丹。的“九转金丹”，故得此名，后来，这🐀道菜传入沈阳、被鹿鸣春的大厨们改良，加入了辽菜特有的咸鲜口味，，使其更加符合东北人的饮食习惯。初学者的提醒： 九转大肠的“九、转”、并不是说真的转九次，，而是形容工序的繁琐、在家制作时，，不必拘泥于“九”这个数字，但至少要经过焯水、油炸、红烧三个步骤，才能达到外酥里嫩的效、果。

2. 烹饪的奥秘：：📗酸甜苦辣咸，五味调和九转大肠的灵魂，在于它独特的调味——酸甜苦辣咸，五味，俱、全，在鹿鸣春、大厨们会先用醋和糖调出酸甜味，再用胡椒粉和辣椒🏉油带来辣味、最后用盐和酱油平衡咸🏗味，，而“苦”味、则来自微焦的糖色，恰到好处地中，和、了📉油腻感。 制作的关键： 大🔒肠的处理是重中之重，，鹿鸣春的大厨会将大肠反复清洗，去除异味、再用葱姜水焯煮，最后入油炸至金黄，炸的时候，，油温要控制在六成热，太高容易炸糊、太低则不够，酥脆，炸好的大肠外皮酥脆、内里软嫩，像一个个小口袋，装满了调料的精华。3. 品味的层次：每一口都是、惊喜

吃九转大🧀肠，就像在品尝一段人生，第一口，是📘外皮的🍼酥脆，带着轻微的焦香；第二口，是、内，里的软糯，混着酸甜的汁水；；第三口，是辣味的刺激、让人忍不住想喝口啤酒；是咸鲜的回甘、在舌尖久久不散、这种层层递📉进的味觉体验，让无数食客为之着迷。。 一个真实的案例：： 我的一位大学同学，第一次来沈阳时，我带他去鹿鸣春，他听说九转大，肠。是大肠做的，，一开始有些抗拒，但在我的怂恿下，他鼓起勇气尝了一口，然后一发不可收拾，他边吃边说：“这哪里是大肠、分明是艺术品！！”后。来，他每次来沈阳，都要去、鹿鸣春点一份九转大肠，还戏称自己是“大肠信徒”。

鹿鸣春：不止是美食，更是文化的传承

在鹿鸣春，你不仅能吃到正宗的辽菜，还能感受到一种文化的温度，这里的服务员，大多是工作了十几年的老员工，他们能如数家珍地介绍每一道菜🔖的来历；这里的装修，保留了民国时期的风格，木质楼梯、老式吊灯、墙上的老照片、都让人仿佛穿越回那个年代。

一个真实的案例： 有一。次，我在鹿鸣春遇到一位、老、先生，他独自一人，点了一份葱烧海参和一碗米饭、他告诉我，他年轻时在沈阳工作，，经常来鹿鸣春，后来去了外地，几🖖十年没回来，这，次，特。意坐高铁来沈阳，就是为了再吃一口这里的葱烧海参，他说：：“味道没变，还是。当，年那个，味。”那一刻，我突然明白，，老字号的意义，，不仅仅在于食物本身，更在于它承载的那些记忆、那些情感、那些无法复制的时光。。